希尔顿主厨季如约而至，六艺鱼膳演绎鲜味哲学

界面新闻记者 | 冯霜晴

界面新闻编辑 | 汤威

(资料图片)

希尔顿集团发布的《2023年趋势报告》显示，在旅行过程中，中国消费者们更加渴望个性化的体验活动与餐饮、营养均衡的饮食、回馈和礼遇以及顺畅度。

“烟火百态，美食不仅是时光打磨下的厨艺匠心，也是连接宾客和当地文化的纽带。希尔顿集团通过‘主厨季’系列活动，以多维角度为宾客展现目的地美食精髓和生活方式，令一道道佳肴成为让食客探索目的地的一个窗口，体验多元风土滋味。”希尔顿大中华及蒙古中区运营副总裁李忠信表示。

如果说广东是中国美食地图上的高地，顺德无疑是这方高地上的金字塔尖。近日，一场“六艺鱼膳”盛宴在顺德海骏达希尔顿酒店上演，这也是希尔顿集团第四届“主厨季”系列活动在这座岭南美食重镇的匠心之作。

用顺德六艺呈现佳肴盛宴

丰富的水产资源，造就了顺德人对鱼料理的精细讲究，也造就了主厨对鱼之美味的殚精竭虑的追求。古人常以“六艺”论君子，顺德人则用“六艺”来衡量厨师的水准。顺德海骏达希尔顿酒店希粤轩中餐厅主厨灿师傅是土生土长的本地人，他采用蒸、炒、烩、灼、焗、酿的顺德传统六艺制菜手法，以烹饪顺德四大家鱼——鲩鱼、大头鱼、鲮鱼、鲫鱼为主题，为四面八方慕名而来的老饕们呈上舌尖上的顺德。

“食在广州，厨出凤城。”凤城，指的就是广东顺德。灿师傅成长于“中国厨师之乡”的顺德，自幼在家受到祖辈的熏陶，16岁便开始接受顺德名厨的指点。经历二十余载大江南北的历练，他通过严苛的选材，运用顺德传承烹饪技法，将儿时的美食记忆还原到餐桌上“鱼”君同享。“不时不食”与“粗菜精做”是灿师傅从厨的坚持与理念。

有人戏称，没有一条鱼能活着游出顺德。经过灿师傅的妙手烹制，常见的鱼类也能变幻出万般风情。家乡酿鲮鱼是广东十大名菜之一，起源于顺德，灿师傅用自己别出心裁的领悟升华出了属于自创的民舍家鱼酿八宝，其做法考究，首先将鲮鱼连头带皮完整剥出，鱼身去骨，将腊味、瑶柱、干鱿等八种食材融进鱼茸中，猜韧后酿回鱼囊里，使其还原鲮鱼的模样，再以慢火煎熟，充分发挥出鲮鱼肉的原汁原味，格外鲜甜嫩滑。

当顺德渔民在捕捞鱼类时，他们通常会将肉质结实、味道鲜美的鱼头留下，以制作成风味独特的顺德传统佳肴。煎焗鱼嘴这道菜的精髓是将精心调制的配料融入到鱼头之中，再加上对于火候的精准把控，保证酱料渗进鱼嘴当中，让鱼嘴有外脆内软的丰富口感，以煎为核心的步骤，使鱼嘴保持鲜嫩多汁的同时，形成金黄酥脆外层，再辅以焗的烹饪方式，让热气和调味料充分渗入鱼嘴内部，搭配火焰白兰地的点缀，酒香四溢，令齿颊留香，回味无穷。

顺德美食虽让人眼花缭乱，却万变不离其宗——求“鲜”。作为广东省非物质文化遗产之一：拆鱼羹，鱼羹洁白浓郁，鲜香的配菜为其带来丰富层次的口感。而花胶拆鱼羹，以传统的拆鱼羹为基础加以创新，加入花胶，富有胶质的原汤与芡汁交融，既保持鱼羹原汁原味，还起到了提鲜和调和口感的作用，将清爽和鲜美完美结合，每一口都是绵密的鱼香。

在顺德，吃鱼的最高境界就是“吃鱼不见鱼”，“六艺鱼膳”中的手工鱼面就是其中的代表之一。刮鱼青、打鱼浆、挤鱼面，灿师傅一气呵成看似简单，却极其考究厨师的功力。鱼面韧劲十足，Ｑ弹爽口，汤头用煎过的鲮鱼肉和新鲜的鲮鱼骨头熬煮而成，汤色乳白，原汁原味，把一条鱼的精华收浓缩在这碗面中。

主打顺德本味粤菜的希粤轩·中餐厅，将传统的美食元素与现代的呈现形式进行结合，“中菜西做”的姜汁鲫鱼排就是一次令人舌尖悸动的尝试。鲜嫩的鱼排通过高温蒸煮迅速锁住肉汁，使鱼肉质感柔软，入口即化。搭配姜汁，咬上一口，满口肉香，姜汁的香气在口中弥漫，为整体口感增添一抹清爽和活力。

主题菜单百花齐放

今夏，希尔顿集团第四届“主厨季”系列活动将在全国各地上演，旗下酒店的餐厅将持续为宾客呈献精致多元的饕餮盛宴。各家餐厅主厨团队拿出看家本领，以招牌菜品传递对品质一如既往的坚持和对匠心的坚守——精选优质食材，遵循顺时而食，坚持菜系精髓，把控精准温度，展现地道滋味。

在希尔顿主厨季期间，旗下参与活动的酒店餐厅特别推出了不同的主题菜单，可谓百花齐放。250多间餐厅的主厨们致力于呈现百家菜系之精髓，在传承与创新中，为食客呈现菜系的地道滋味。除了顺德海骏达希尔顿酒店以“六艺鱼膳”为主题的鱼宴，五度上榜黑珍珠餐厅指南一钻餐厅的宁波东钱湖华茂希尔顿酒店的钱湖阁中餐厅，以地道甬味呈上暖心暖胃的钱湖家宴，北京王府井希尔顿酒店为宾客打造的“京城深夏——轻衫凉笠，浮瓜沉李”的舌尖之旅，将老北京城流传着的夏日四大雅事：望云、听雨、食瓜、微醺，与美食结合。

美食承载着一个地方的文化印记，也承载着每个人的记忆、乡愁与情感。李忠信介绍，通过本次主厨季的推广，希尔顿集团期待不断丰富宾客的美食记忆，甚至激发他们探索目的地的好奇心。“同时，这一年度餐饮推广活动吸引了众多酒店及明星主厨参与，不仅强化了希尔顿集团的餐饮品牌形象，也进一步提高和巩固本地客人和住店客人的满意度和忠诚度。”李忠信说。

随着更低碳的生活方式渐成气候，各行各业都在积极推动减碳实践。绿色可持续的生活与餐饮理念同样贯彻希尔顿集团第四届“主厨季”系列活动的始终，例如积极倡导本土化采购符合资质的健康原料、对厨房里的抽油烟机和电器实施有效的启动和关闭程序等等。李忠信介绍，希尔顿集团致力于在2030年之前，根据环境和社会影响目标，将全球管理运营中的食物浪费减少50%。

图片来源：品牌提供

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